Проте секрет пишної та пористої структури, схожої на ніжну невагому хмаринку, криється у введенні всього 1 столової ложки звичайного столового оцту під час збивання яєчних білків, розповідає Smakosze. Кисле середовище зміцнює білкові зв'язки, роблячи піну неймовірно стабільною, глянцевою та стійкою до осідання під час подальшого введення сухих компонентів.

Другим важливим правилом є поєднання високоякісного пшеничного борошна дрібного помелу з картопляним крохмалем. Крохмаль знижує частку важкої клейковини, завдяки чому бісквіт піднімається рівномірно без куполоподібної тріщини по центру, а м'якуш залишається шовковистим і не кришиться під час нарізання на коржі.

Як спекти ідеальний бісквіт?

• Час: 1 година
• Порцій: 6

Інгредієнти:
– 8 яєць кімнатної температури;
– 1 склянка дрібного цукру для випічки;
– 1 столова ложка столового оцту;
– 1 дрібка кам'яної солі;
суха суміш для пишності:
– 1 склянка пшеничного борошна;
– 4 столові ложки картопляного крохмалю.

Приготування:

1. Дно роз'ємної форми діаметром 28 сантиметрів застеліть пергаментним папером, затисніть бортиками, а духовку заздалегідь увімкніть розігріватися до 170 градусів у режимі верхнього та нижнього нагріву без конвекції.
2. Пшеничне борошно змішайте з картопляним крохмалем і просійте через дрібне сито 2 рази для максимального насичення киснем.
3. Акуратно відокремте білки від жовтків, вилийте білки в суху чисту миску, додайте дрібку солі та починайте збивати міксером на середній швидкості до появи першої пишної піни.
4. Влийте 1 столову ложку оцту та продовжуйте збивати на максимальних обертах, поступово підсипаючи по 1 столовій ложці цукру, доки маса не стане дуже щільною, білосніжною та дзеркально-блискучою.
5. Зменшіть швидкість міксера до мінімуму, введіть у білкову масу жовтки по 1 штуці за раз, перемішуючи лише кілька секунд до повного об'єднання кольору, після чого вимкніть прилад.
6. У 3 – 4 прийоми всипте суміш просіяного борошна з крохмалем, щоразу обережно вимішуючи тісто знизу вгору широкою дерев'яною чи силіконовою лопаткою круговими рухами, зберігаючи повітряні бульбашки всередині.
7. Перекладіть тісто у підготовлену форму, розрівняйте поверхню лопаткою та випікайте в розігрітій до 170 градусів духовці приблизно 40 – 45 хвилин до сухої дерев'яної шпажки, не відкриваючи дверцята перші 30 хвилин.
8. Дістаньте гарячу форму з духовки та акуратно впустіть її з висоти близько 30 сантиметрів на дерев'яну дошку або стіл, щоб вибити гаряче повітря з пор, поверніть назад у вимкнену духовку з прочиненими на 5 сантиметрів дверцятами на 15 хвилин, після чого повністю охолодіть на решітці.