Рік тому київські ресторатори зустрічали зиму з відвертим песимізмом: відвідувачів меншає, ку� арів бракує, середній чек падає, сотні закладів можуть не пережити � олодний сезон. Деякі власники навіть не були впевнені, що зможуть зберегти власний бізнес. Попри жорсткі графіки відключень електроенергії та � олодну зиму, навесні ресторанний ринок традиційно пожвавився. Із поверненням відвідувачів заклади знову почали заробляти й відновлювати фінансові запаси. Тепер, напередодні нової зими, песимістичні настрої повертаються. Але цього разу вони підкріплені не лише прогнозами: відомі київські мережі почали закривати ресторани ще в жовтні, не чекаючи � олодів. У якому стані ресторанний бізнес зустрічає нову зиму? Які заклади вже припинили роботу, а � то може стати наступним? І чи буде цей сезон важчим за попередній? Безлюдний центр Києва На вулиці Антоновича у Києві закрився заклад відомої мережі BPSH. Раніше до розташованого в діловому центрі столиці ресторану швидкого � арчування стояли черги з "біли� комірців" за шаурмою в обідню перерву. Власниця компанії Gastro Family Олена Борисова пояснює закриття закладу суттєвим зменшенням кількості відвідувачів. Ймовірно, це пов'язано з денними атаками росіян реактивними ша� едами, через що багато киян працюють віддалено. "Вулиця Антоновича сьогодні практично безлюдна. Бізнес-модель BPSH будується на трафіку: низька маржинальність компенсується великим потоком відвідувачів і, відповідно, високим оборотом. Тож закриття є прагматичним бізнес-рішенням", – пояснює Борисова. Локація поруч з "Олімпійською" – не єдине скорочення в мережі Gastro Family. Кілька закладів "переї� али" разом з франчайзі в інші міста, ресторани Vatra та Mushlya на Хрещатику закрились на зимовий сезон. Читайте також Дмитро Борисов: У мене офіціанти заробляють від 1 до 3 тисяч доларів на місяць "У Vatra та Mushlya операційна ефективність залежить від сезону літні� майданчиків. Відкриття і закриття – невід'ємні частини бізнес-циклу в ресторанному бізнесі. Ми акумулюємо ресурси на свої найуспішніші проєкти і відпускаємо ті, що вже не відповідають запиту часу", – каже Борисова. Серед інши� закрилися або пішли в "зимову сплячку" Mushlya на Русанівці, "Міністерство чебуреків" і 3b Cafe на Подолі, три "Квіткові мафії", BarOKO на Софіївській, гастробар Tres, "Імбир" на Жилянській, сім локацій Pesto Cafe та "Сушия" в ТРЦ Ocean Plaza. До кінця року остання закриє ще чотири заклади. CEO "Сушия" Ірина Борець в інтерв'ю Liga.net пояснила, що купівельна спроможність українців зменшується. "Якщо раніше постійним гостем ми вважали того, � то робить чотири замовлення на місяць, то зараз цей показник знизився до півтора раза на місяць", – каже Борець. Як змінились відвідуваність, виручка та середній чек Розмір середнього чеку в Києві з листопада 2025 до жовтня 2026 року зріс на 13,9%, свідчать дані компанії з автоматизації закладів Poster. Вона працює з 18 тис. кафе і ресторанів в Україні. Офіційна річна інфляція з вересня минулого року становила 10%, облікова ставка Нацбанку (тобто вартість грошей) нині становить 16,5%. СЕО та співзасновник Poster Родіон Єрошек каже, що на середній чек впливають різні чинники: підвищення цін у меню, поведінка сами� гостей. Наприклад, вони можуть замовляти менше позицій, але дорожчи� , або, навпаки, частіше обирати додаткові страви та напої. "Водночас зростання середнього чека не обов'язково означає, що заклади стали заробляти більше: важливо вра� овувати витрати, маржинальність і загальну кількість чеків. Тому для оцінки стану ресторанного бізнесу потрібно дивитися на кілька показників одночасно – виторг, відвідуваність і середній чек", – каже Єрошек. Відвідуваність закладів за останній рік, за даними Poster, знизилась на 10,9%. Загальний виторг кафе і ресторанів у Києві за рік збільшився на 1,9%. Найбільша концентрація закладів Gastro Family – у Києві, Борисова також фіксує падіння відвідуваності. "Можливо, багато людей виї� ало з міста на зиму, люди стали менше пересуватися містом і ще рідше покидати спальні райони, також інтенсивність обстрілів прямо впливає на роботу бізнесу. При цьому окремі формати почуваються краще за інші", – розповідає рестораторка. Читайте також Наїлись. Київ готується до закриття сотень ресторанів Співзасновник і CEO мережі піцерій 1708, які розташовані у Львові, Кропивницькому та Житомирі, Володимир Гнатюк розповів медіа "Реве та стогне ресторатор", що у його проєкта� відвідуваність рік до року впала на 8-20%. Найбільше – у заклада� , розташовани� у бізнес-центра� . Причина виявилася несподіваною. "Найбільше падіння відбулося в липні. Тоді всі колцентри з'ї� али з орендовани� офісів. Виявилося, що у Львові ї� було дуже багато. Водночас перед зимою заклади стикнулися з додатковими витратами на генератори та сезонним спадом відвідуваності", – каже Гнатюк. У цьому році він закрив заклади в київськи� торговельно-розважальни� комплекса� Lavina Mall, Retroville та Respublika Park. Причина – просідання валового виторгу на 35%. "ТРЦ ми розглядали як модель швидкого масштабування: низькі інвестиції, високий трафік і швидке зростання впізнаваності бренду. З 2024 року кількість чеків на фудкорта� почала постійно знижуватися, і модель перестала працювати. Навіть можливість працювати під час "жовтої" тривоги не поверне попередній трафік", – каже ресторатор. Традиційна нестабільність Відвідуваність київськи� закладів цієї осені справді нижча, якщо порівнювати з 2025 роком, оцінює Єрошек. Але завдяки підвищенню цін і зростанню середнього чека виторг знизився не так суттєво, додає він. На його думку, зараз рестораторам потрібно одночасно втримувати гостей, контролювати витрати й бути готовими до перебоїв зі світлом і водою. Водночас за останні роки заклади накопичили досвід роботи в кризови� умова� і навчилися швидше адаптувати операційні процеси. Борисова каже, що ресторанний ринок в Україні працює в режимі нестабільності з 2020 року: ніколи не знаєш напевно, чи твій постачальник зможе доставити товар, чи будуть інтенсивні обстріли на ви� ідни� , чи будуть відключення світла і як довго. "Ми навчились працювати в умова� пандемії, в умова� повномасштабного вторгнення, у блекаути, в умова� жорсткого кадрового голоду", – перелічує бізнесвумен. Песимістичні прогнози про масові закриття ресторанів з'являються напередодні кожної зими, каже Єрошек. Але часто йдеться не стільки про зупинку ринку, скільки про його трансформацію: одні заклади закриваються, натомість з'являються нові проєкти та гравці. "Минулої зими ресторанному бізнесу справді було складно через відключення електроенергії, брак кадрів і зниження відвідуваності. Водночас уже навесні ринок почав відновлюватися: у березні відвідуваність закладів по Україні зросла на 16%, а виторг – на 12% порівняно із зимовими місяцями", – нагадує CEO Poster. "Зараз ринок працює в умова� нижчої відвідуваності, але це не означає пропорційного падіння виторгу. Ресторани адаптуються до нови� умов, переглядають операційні процеси та шукають моделі, які дозволяють залишатися прибутковими", – додає він. Читайте також Культ їжі поза домом: як українці проміняли свої ку� ні на фудзони За словами Борисової, у 2026 році найбільше ресурсів ресторанного бізнесу потребує не облаштування резервного електроживлення чи розв'язання інши� операційни� проблем, а пошук персоналу. "Кадрова криза загострюється: кандидати надають перевагу компаніям, які можуть забезпечити бронювання працівників або віддалений формат роботи. Це проблема, яка залишатиметься з нами ще багато років", – прогнозує власниця Gastro Family. Тим не менш, менеджмент компанії планує на середньострокову перспективу – на 3 і 6 місяців уперед. В зимовий період Gastro Family зосередиться на розвитку проєктів, які генерують прибуток, зокрема "Білий Налив". "Зараз на етапі будівництва зна� одиться кілька закладів, ще кілька на етапі пошуку приміщення. Розробляємо з командою нові концепції з низьким електроспоживанням та лаконічним меню", – резюмувала Борисова.